De bonen.

Koffie is, gedroogd en ongebrand, als groene (ook wel ruwe genoemd) koffie te koop en, gebrand en gemengd, als koffiebonen (melange).

Groene koffie.

Koffie wordt verbouwd in alle werelddelen rond de evenaar waar heuvels zijn. Waarom daar? Omdat de koffieplanten veel zon nodig hebben maar een niet te hoge temperatuur en ook geen (nacht)vorst. Iedere oorsprong heeft zijn eigen karakter. Koffie wordt geplukt, gefermenteerd en van van de bes-delen ontdaan zodat de twee boontjes -soms een enkele ronde boon- overblijven. Hiervoor zijn twee methodes: de natte en de droge. Een belangrijk verschil in het eindproduct is er niet. Wat wel verschil maakt is de hoogte waarop de struiken groeien; hoe hoger hoe beter. Alle groene koffiebonen die voor espresso gebruikt kunnen worden, behoren tot het Arabica ras dat vrij weinig caffeïne bevat. Caffeïnevrije -de Zwitserse water methode- koffie wordt ook in groene vorm aangeboden. Caffeïne wordt onttrokken door water. Hoe langduriger de blootstelling eraan, hoe meer er vrijkomt. Dus het espresso-procedé dat maar 25 seconden in beslag neemt, onttrekt maar weinig caffeïne en de druppelmethode bij het filtersysteem, vrij veel. Vandaar dat espresso weinig caffeïne bevat, terwijl het toch de naam heeft van een 'sterke' kop koffie.

Het is moeilijk om uit het grote aanbod een keuze te maken, uitproberen welke bonen u het lekkerst vindt is de enige manier. Een goed begin is de Zuid-Amerikaanse soorten uit Colombia, Guatamala en Costa Rica alsmede Braziliaanse Santos. Ook soorten als Ethiopische Harrar, Java en Sumatra, Zambia, Mexico Maragogype en Chiapas, en Hawaii Kona zijn prima espresso-melange bestanddelen. De duurste en meest exclusieve bonen komen van enkele eilanden en zijn bijna altijd geschikt om als enkele soort te gebruiken voor espresso zoals Jamaica Blue Mountain, St. Helena en Hawaiian Kona. Kopi Luwak is waarschijnlijk de allerduurste; hij wordt eerst door een klein zoogdier (Civet) opgegeten dan weer uitgepoept en vervolgens door kinderen gezocht en (hopelijk) gewassen.

Zelden zorgen enkele soorten voor een goede, complexe smaak. Espressokoffie bestaat dus meestal uit een melange (blend) van vaak Zuid Amerikaanse en Afrikaanse soorten. De groene bonen die te koop zijn, zijn altijd beter van kwaliteit dan de bulkproducten (commodities) waar fabriekskoffie van gemaakt wordt. Vaak betreft het opbrengsten van kleine familieplantages en biologische plantages. We praten hier altijd over Arabica bonen, Robusta wordt door zelf-branders zelden gebruikt alhoewel een enkele Indiase soort wel in aanmerking komt. Robusta geeft tamelijk veel crema terwijl sommige Arabica soorten nogal weinig geven. Dat is ook de reden van bijmengen in Italiaanse espresso-koffie-melanges.

U kunt groene bonen vinden en bestellen op het Internet. De prijs van de koffie is afhankelijk van de kwaliteit en het aanbod. Vanaf € 7,00 /Kg voor een Braziliaanse tot € 75,00 /Kg voor een Jamaicaanse en een St.Helena. De meeste goede soorten kosten tussen € 7,00 en € 20,00 /Kg. De ongebrande bonen kunnen vrijwel onbeperkt bewaard worden.

Gebrande koffie.

Van over de hele wereld wordt ruwe koffie aangevoerd en verhandeld. De bulk wordt geleverd aan de grote branders (In Nederland Sara Lee Douwe Egberts, Kanis en Gunnink, Albert Heijn enz.), een deel gaat naar kleinere branders (Simon Levelt, Peeze, Laurentis, Smit en Dorlas). Koffie wordt altijd in het land van gebruik gebrand de uitzondering is de export van de Italiaanse merken die nu in de hele wereld te koop zijn zoals: Illy, Segafredo, Lavazza, Jolly, Kimbo, Mokarabia, El Negrito, Italcaffè en Motta.

U heeft de keuze uit bonen uit de supermarkt en, meestal verser, van een kleine brander. U kunt van vrijwel alle koffie espresso zetten. Omdat veel verpakte koffie vaak van een enkele soort (bv. Colombia of Guatamala) gemaakt wordt is deze niet complex genoeg voor een goede espresso. De aangeboden espresso-melanges in de supermarkt zijn vrijwel alleen gemalen te koop wat ze onbruikbaar maakt voor een echt espresso-apparaat; wel bruikbaar is deze koffie voor de verschillende andere espresso-achtige systemen. Voorts is gemalen koffie nauwelijks houdbaar (minder dan een dag).

Gebrande koffie blijft maar zeer kort goed van smaak. Door oxidatie en uitwaseming gaan de smaakstoffen snel verloren. De houdbaarheid is slechts één tot twee weken. Door zeer geavanceerde verpakkingstechnieken kan de houdbaarheid enigszins vergroot worden maar hoe verser de koffie, hoe beter de smaak.

Zelf branden.

Zelf koffiebranden komt steeds meer in de mode. Apparaten die perfect branden (home-roasters), variëren in prijs tussen € 160,00 en €450,00 . Er kan maximaal 100-250 gram groene bonen per keer worden gebrand. Het proces neemt zo’n 6–20 minuten in beslag en dient bij voorkeur buiten (balkon/tuin) te gebeuren of onder een goede afzuigkap (open haard is perfect); brandmelders gaan gegarandeerd af! Zelfgebrande koffie is altijd lekkerder dan bulkgebrande koffie; dit is te danken aan de betere soorten bonen en natuurlijk de versheid.

Zelf branden is, net als bv. broodbakken in een broodmachine, een kwestie van proefondervindelijk vaststellen van hoeveelheid, brandduur en melange. Per sessie (afhankelijk van de brander 150 -250 gr.) neemt het niet meer dan 20 minuten in beslag inclusief afkoelen. Eerst mengen -melangeren- van verschillende soorten of apart branden en later mengen is beide mogelijk.

Het proefondervindelijke aspect kan beginners afstoten maar het echt verprutsen van een batch komt zelden voor. Per half pond is 300 gr. bonen nodig (door verdamping verliest de koffie gewicht en door expansie worden de bonen vaak 2x zo groot). De prijs voor een zelfgebrande melange van absolute topkwaliteit is doorgaans € 3,00 per half pond en de kwaliteit onvergelijkbaar beter dan de beste en duurste melanges in de winkel.

Het branden zelf.

Koffiebranden wordt ook wel roosten genoemd er komen niet echt vlammen aan te pas, het wordt dus meer geroosterd. De bonen worden bij zo’n 200 tot 275 graden gebrand en veranderen daardoor van structuur. Na korte tijd in de brander knappen de bonen doordat het vocht in de boon kookt en expandeert. Hierdoor gaat het laatste restje omhulsel (zilvervlies) van de boon. Enige tijd later komt het tweede stadium (een klein knapje) en is de boon in principe gebruiksklaar. Voor espresso laat men, in de latijnse landen, de bonen nog wat donkerder worden, de suikers caramelliseren dan, nodig voor een goede espresso is het niet.

Versgebrande koffie is niet altijd meteen op smaak; het kan zijn dat deze nog een tijdje moet rusten en uitwasemen. Dit kan enkele dagen duren en is zeer afhankelijk van uw eigen smaak. Het dagelijks proeven geeft u een idee wanneer de koffie 'op dronk' is. Gebrande koffie is slechts twee weken goed te houden, gemalen koffie enkele uren voordat oxidatie zijn verwoestende werk gaat doen.